ミシュラン2つ星 ル・マンジュ・トゥー 谷昇シェフ直伝! ふっくらジューシーに焼ける「チキンソテー」

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2013年12月23日(月・祝)
はなまるマーケット
 
明日はクリスマスイヴ
そこで…♪

フレンチの名シェフに教わる!
定番料理 クリスマス編!!

 
『フレンチの2大巨匠 直伝!
チキンソテー&ビーフストロガノフ』

 
ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフに教わる
「チキンソテー」

 


 
チキンソテー(2人分)

鶏もも肉2枚(600g) 塩 小1 油 小1

◯鶏もも肉を冷蔵庫から出し、身の方にだけ塩を振り、室内に15分以上置いて常温に戻す
※夏場 15分 冬場 30分 ほど

◯冷たいフライパンに油を入れ、身の方から焼く
→ スジ切りなしで、ふっくらジューシーに焼くワザ!

皮目から焼くと皮側に肉が反る
→ 肉の中心部が焼けなくなる

先に身を焼くと身側に皮が反る
→ 真ん中が少し膨らみ、ムラなく焼ける、と

◯色が白く変わるまで、弱火で30秒ほど焼く

◯ひっくり返して中火にする

※焼ける音が…
激しい → 温度が高い
弱い → 鶏肉の水分(旨み)が出ている

鶏肉の下に、常に油がある状態で焼くのがポイント!

◯鶏もも肉から出てきた脂を肉にかけながら、中火で約10分焼く
→ 旨みが戻る、間接的に火が通る

※皮から出た脂をかけながら焼くので、身側は焼かない
→ 旨味が逃げない

◯竹串を刺して、透明な汁が出てきたら火を止めて鶏肉を取り出し、余分な脂を捨てる

◯身側は焼かないけど…
フライパンに身の方を下にして戻し、余熱で30秒ほど火を通す

 
簡単スペシャルソース(2人分)

レモン 1/2個 醤油 小1 コショウ 少々 からし 少々

◯フライパンを火にかけ、鶏肉の皮目を下にして戻す(中火)

◯レモンを絞り、果肉ごと入れる

◯醤油、コショウをかけ、絡めたら出来上がり!

練りからしを添えて…

 
お子さんには…

オーロラソース(2人分)
マヨネーズ 20g ケチャップ 20g ウスターソース 少々
◯混ぜるだけ~!

 
 
鶏肉を焼く時…
皮目から焼いてたし、出てきた脂はしっかり拭き取ってた…!
お酒も振って、最後は蒸し焼きにするからそれなりに柔らかくできるけど…
“ふっくら” は… ^_^;

今度、この焼き方で作ってみよ~ (^^)
 

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