ミート矢澤直伝!「牛肉100%絶品ハンバーグ」♪

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2014年2月27日(木)
はなまるマーケット

  
『完全保存版!
極上ハンバーグ2014』

~行列のできる名店の究極のハンバーグ!!~

 
ミート矢澤の絶品ハンバーグを家庭用にアレンジ♪

総料理長 福島さんより

 
ミート矢澤直伝
牛肉100%絶品ハンバーグ(4個分)

牛ひき肉 500g 牛脂 45g 生パン粉 25g 牛乳 100cc 卵 1個 タマネギ(みじん)1/6個 バター 15g 塩 小1 黒コショウ 少々 ナツメグ 少々 氷 45g

ソース
白ワイン 100cc 粒マスタード 10g 醤油 大1 バター 6g

◯タマネギをみじん切りにし、バターでキツネ色になるまで炒めて冷ましておく

◯ボウルに生パン粉、牛乳を入れ、軽く混ぜてなじませる

◯卵、炒めたタマネギ、塩、黒コショウ、ナツメグを混ぜる
※直接お肉に入れてしまうと混ざりにくくなるので、つなぎをむらなく混ぜておくことが大事、と

◯牛脂を包丁で細かくし、滑らかにする
※牛ひき肉 100gに対し、牛脂 8g

◯ひき肉に牛脂、氷を入れて混ぜる
※タネそのものを冷やして、油が溶け出すのを防ぐ

◯つなぎを加え、肉がピンク色になるまでよくこねる

◯手に油を塗って成形し、リズムよく、あまり手に触れないようにして、タネの空気を抜く(1分)

◯火が通りやすいように、中央をへこませる

◯油をひいたフライパンで、強火で表面に焦げ目がつくくらい焼く

◯両面に焼き色がついたら弱火にし、フタをして6分ほど蒸し焼きにする
※氷は蒸発し、ハンバーグを押し上げてふっくらさせる、と…

◯竹串をさし、透明な肉汁が出てきたら、焼き上がりのサイン

 
◯ハンバーグを焼いたフライパンに白ワインを入れて煮詰め、アルコールを飛ばす

◯粒マスタード、醤油、バターを入れる
ハンバーグにかけたら出来上がり!

 
 
チーズハンバーグに合うソースを紹介!

フレッシュトマトソース

トマト 5個 タマネギ 1/2個 ニンジン 1/2本 ニンニク 5片 セロリ 1/3本 マッシュルーム 5個 ベーコン 80g オリーブ油 100cc アンチョビ 10g ローリエ 1枚 ウスターソース 大1/2 ケチャップ 100g 黒コショウ 大1 塩 大1

◯湯むきしたトマトをミキサーにかける
◯タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリ、マッシュルームもフードプロセッサーにかける
◯ベーコンもフードプロセッサーにかけ、細かくする
◯オリーブ油で炒める
◯アンチョビ、ミキサーにかけたトマトなど、ローリエ、ウスターソース、ケチャップ、黒コショウ、塩を入れ、40分ほど煮たら出来上がり!

 
 
お手軽な方のソースのハンバーグ
作ってみなくちゃ~♪ (*^_^*)
 

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