ミシュラン2つ星!谷シェフ直伝!! 「ごちそうハンバーグ」

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9/28(金) はなまるマーケット『とくまる』より

ル・マンジュ・トゥー 谷 昇オーナーシェフに
つなぎ・フタを使わない、常識破りの
「ごちそうハンバーグ」
を教わります!

ミシュラン2つ星シェフ直伝!
特別な日の
ごちそうハンバーグ


 
“肉を食べる”
究極の「大人のハンバーグ」ですっ!

 
ごちそうハンバーグ(2人分)
牛ひき肉 300g タマネギ 小1個 バター(無塩) 大1 水 100cc しょう油 小1/2 塩 小1/2 黒コショウ 少々
タマネギ 小1/5個 ニンニク 1/2片 ショウガ 1/2片 水 50cc

既製のひき肉は、スジなどの硬い部分が入っている場合もあるので…
“切り落し” の牛肉を粗みじんに切るといいそうです

~タマネギの下ごしらえ~
◯タマネギは、1cm弱の角切りにする
みじん切りにすると、ひき肉と同じ食感になるので、大きめに切る
◯フライパンにタマネギ、バター、水を入れ、中火にかける
炒めるのではなく、“煮る” イメージで
◯約10分、水分が飛んで、タマネギが透明になってきたら塩を加えて混ぜ、食感が残るうちに火からおろし、あら熱をとる

~ひき肉の味付け~
◯ミキサーに、ざく切りにしたショウガ・ニンニク・タマネギ、水を入れて約1分、野菜の調味料を作る
タマネギはタンパク質の分解酵素があり、お肉を柔らかくする、と
ショウガ・ニンニクは、香りづけと牛肉の匂い消し
◯大きめのボウルに氷を入れ、その上にボウルを重ねる
ひき肉は、使う直前まで冷蔵庫に入れておく
冷たい状態でひき肉を練ると、肉同士の結着が強くなるそうです
◯ボウルに牛ひき肉、野菜の調味料、塩、黒コショウ、隠し味のしょう油を入れ、しっかりと練る
◯粗熱をとったタマネギを加え、全体が白っぽくなるまで、さらによく練る
練りが足らないと、焼いてる途中に割れて肉汁が溢れ出てしまうそうです

◯空気を抜くようにして成形し、中央にくぼみを作る
回転させながら空気を抜くとイイそうです

~フライパンで焼く~
◯油をひかずにハンバーグを入れ、弱火で約7分焼き、裏返して約5分焼く
火加減は、最初から最後まで「弱火」で、フタは使わない!
フタをすると圧力で膨らんだあと、リバウンドして肉汁が出てしまう、と

ポイントは、フライパンを時々揺らし、ハンバーグの下に脂が来るようにする

焼き上がりのチェック方法は
肉だねが膨らんできたら、中が温まってきた状態
スプーンなどで押して、透明の肉汁が出れば、焼き上がり!

 
ソース(2人分)
赤ワインビネガー 大2 水 50cc
ウスターソース 大1 ケチャップ 大1 しょう油 小1/2 練りからし 小1/2 黒コショウ 少々 タバスコ 少々
◯ウスターソース、ケチャップ、しょう油、練りからし、黒コショウ、タバスコを混ぜ合わせておく
◯フライパンに残った脂は捨てる
フライパンについてる、若干のコゲが “旨み” !
◯赤ワインビネガーを入れ、強火で煮詰める
◯水、合わせ調味料を入れ、お好みのトロミになるまで煮詰める
あとは、ハンバーグにかけて出来上がり!

 
「ごちそうハンバーグ」を試食♪
ジューシーで、噛むたびに肉汁が出てくるそうです
食べ応えがあって、ソースも美味しい、と♪

 
谷シェフのお店で実際に出している、という和風ソース

和風ソース(作りやすい分量)
大根 1/2本 レモン 1/4個 オリーブ油 小1 黒コショウ 適量 パセリ 適量 鮎魚醤 小2
◯大根おろしに、合わせるだけ!だそうです
ちなみに…
鮎の魚醤はなくてもイイ、と

 
牛肉100%のハンバーグ!
ゼイタクですのぉ~^m^

 
そして…
竹内香苗アナウンサーが、今日ではなまるマーケットを卒業!
後任は、江藤 愛アナウンサーになるそうです~!

ブラジルに行っちゃうんですね~…
竹内アナ、お疲れ様でした~!

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