グルメ雑誌「dancyu」オススメ!bistro Sept 緒方シェフ直伝!! 「官能のロールキャベツ」

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2014年1月23日(木)
はなまるマーケット

冬の定番「ロールキャベツ」
洋風・和風 名店の極意を教わります♪

 
『洋風&和風
名店に教わるロールキャベツ』

~京都・bistro Sept 緒方博之シェフ~

 
官能のロールキャベツ(8個分)

キャベツ 小1個 合いびき肉 350g 豚肩ロース 100g タマネギ(みじん切り)1/4個 塩 小2/3 黒コショウ 小1/3 ミックススパイス 小1/3 ケチャップ 小2
オリーブ油 大2 ニンニク(みじん切り)1片 ホールトマト 1/2缶 水 500cc チキンブイヨン 1個 ゼラチン 10g
ベーコン 4枚

◯キャベツの芯の周りに包丁を入れて切込みを入れる

◯お湯をたっぷり沸かして塩を入れ、丸ごとキャベツを茹でる
※泡が消えるまでしばらく茹でると、キレイにはがれるそうです

◯氷水に取り、色止めをする

◯キャベツの芯の部分をそぎ切りして平らにし、水気を切る

◯豚肩ロースを5mm角に切る
※豚の角切りを入れて、食感とジューシーさをアップ!

◯合いびき肉、豚肉、タマネギ、塩、黒コショウ、ミックススパイス、ケチャップを入れて、手早く練る
※ケチャップでタネに甘味と酸味をプラス!
※よく練って肉が結合すると煮崩れない!!

◯白っぽくなるまで練ったら、15分くらい冷蔵庫で寝かせる

◯鍋にオリーブ油、ニンニクを入れ、香りが立つまで弱火にかける

◯ホールトマトを手で粗く潰して入れ、中火にしてトマトの酸味を飛ばす

◯水、チキンブイヨン、水で戻したゼラチンを加える
※ゼラチンで旨みとコクをアップ!

◯キャベツの芯をみじん切りにして入れ、中火で10分煮込む

◯タネを8等分にする

◯キャベツを上下逆さに2枚重ねてタネを置き、片側だけ折って丸める

◯反対側の葉を中に押し込む

※小さいキャベツの葉は、数枚重ねて使い切る

◯鍋にベーコンを敷いて、隙間を作らないようにロールキャベツを並べる
※隙間を作らない事で、煮崩れ防止!

※ロールキャベツ 8個分 → 直径21cmの鍋
ちょうどいい鍋がない場合は少し大きい鍋で、ニンジンや大根を隙間に入れる

◯ソースをかけて強火にかける

◯沸騰したら落としブタをして弱火にし、2時間煮込んだら出来上がり!

 
スタジオで実食!
「スプーンで切れる、柔らか~い♪」
そして…
ヤッくんの「これ、美味しい」も出ました~!

うんっ、“官能” のロールキャベツ、作ってみよう~ !(^-^)!
 

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