世界一!名店に学ぶふわトロ“卵料理”

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3/10(木)のはなまるマーケットのとくまるは
名店に教わる“卵料理”
~ふわとろの極意~

今回の名店は
bills 小澤正太郎さん
煉瓦亭 大沢正季さん
どまん中 高橋信雄さん
bills!?
鎌倉にある、あのbills???
レシピ、教えてくれちゃうんだ~^m^
レオナルド・ディカプリオさん、キャメロン・ディアスさん、トム・クルーズさん、ニコール・キッドマンさんなどなど…
多くのハリウッドスターが常連と!
NYタイムズで絶賛された「世界一のスクランブルエッグ」
オーストラリアにあるお店が、なぜ、NYタイムズ紙に載ったのかというと…
レオナルド・ディカプリオさんやトム・クルーズさんがオーストラリアでロケをしたときに
billsに行って、ハマってしまったんだそうです
特に、レオナルド・ディカプリオさんは、billsに通いすぎて太っちゃったらしく…
監督から、行くのを禁止させられてしまったと^_^;
で、NYタイムズ紙がどんなお店なんだろう、と取材に行ったんだそうです
billsのスクランブルエッグは、「スクランブルしない」!?
やっぱり、鎌倉にあるbillsだ…♪
いいな、庄司さん…
鎌倉のbillsに行って、スクランブルエッグ、食べたのねぇ~^m^
○オーガニックスクランブルエッグw/トースト 1200円
レシピも作り方も、全て、本店と同じだそうです~!
そのレシピを教えてくれることに~♪♪
極上スクランブルエッグ(1人分)
卵 2個 生クリーム 85cc バター 10g 塩 少々
生クリームを入れると、コクが増してまろやかになるそうです~♪
○ボウルに卵を割り入れ、空気を入れるように泡だて器を使って卵を溶く
○細かな泡が立つまでよく混ぜたら生クリームを入れて、全体をよく混ぜる
○熱したフライパンにバターを入れて溶かし、塩を入れる
火加減は強火
○バターが溶けたら卵液を流し入れ…、すぐに触らず、円を描くようにフライパンを回す
○一番下の層が固まったら混ぜる
木べらを使って、卵をやさしく一周させる
固まった卵の下に、卵液を流し込むこと!
これを何回か、繰り返す
卵の裏面しか火が当たっていないので、ふわとろに仕上がる、と!
「混ぜすぎない」「触り過ぎない」ことが大切だそうです!
世界一のスクランブルエッグのポイント
○空気を入れるように卵を溶く
○フライパンに入れても、すぐに触らない
○木べらで卵をやさしく一周させる
bills七里ガ浜店
神奈川県鎌倉市七里ガ浜1-1-1 WEEKEND HOUSE ALLEY 2F
不定休
煉瓦亭は、創業116年で、オムライス発祥のお店!
メニューにも「元祖オムライス」と♪
レ、レジが古~い!
○元祖オムライス 1300円
元祖オムライス、従業員とコックさんのまかない料理だったそうです
お客さんが見て、「食べさせて」ということで出たのが最初、と
元祖オムライス(1人分)
玉ねぎ 1/8個 合挽き肉 80g しょう油 大1 砂糖 大1と1/2 卵 2個 マッシュルーム(缶詰) 適量 グリーンピース 適量 温かい御飯 1膳強 塩 小1/2 コショウ 少々 ケチャップ 適量
○フライパンで玉ねぎと合挽き肉を炒め、しょう油と砂糖で味付けをする
○卵を割り、その中に具と温かいご飯を入れて、塩コショウをし、よく混ぜる
○油をひいたフラパンを温めておいて、卵ご飯を入れて、フライパンをゆすりながら強火で全体を炒める
○固まってきたら、素早くご飯を片側に集める
○フライパンの取っ手をトントンと叩いて形を整え、お皿に盛って、ケチャップをかけたら出来上がり~!
外はカリッと、中はトロッとしたオムライスが出来るそうですよ~♪
煉瓦亭の元祖オムライスのポイント
○しょう油と砂糖で具材を味付け
○具材・ご飯と卵液をよく混ぜる
○強火で手早く炒める
煉瓦亭
東京都中央区銀座3-5-16
日曜定休
“幻の卵料理”を求めて静岡県袋井市へ!
「たまごふわふわ」という、のぼりがたくさん!!
街の人に聞いてみると…
フワフワに溶いた卵を入れた料理
かき玉汁をもうちょっとフワッとした感じ
食感がフワフワして温かい

袋井市観光協会事務局長によると
袋井は江戸時代、宿場町として栄え
ある豪商が宿泊した際に、朝食に「たまごふわふわ」を食べたという記述がある、と
升屋平右衛門の旅日記「仙台下向日記」に
“玉子ふわふわ”という文字が!
だけど…
時代とともに“たまごふわふわ”は姿を消してしまったんだそうです
がっ!
文献をもとに、“たまごふわふわ”を再現したとか!
“たまごふわふわ”を最初に再現したお店
居酒屋どまん中さんへ
“たまごふわふわ”を食べた庄司さん…
本当にふわふわで、スフレみたい
「初めての食感」と!
お店の方によると…
文献には「ふんわり仕上げる」としか書いてなかったそうで…
半年近くかかって、100食前後は作ったんだそうです^_^;
たまごふわふわ(1人分)
カツオだし 200cc しょう油 大1/2 みりん 小1 卵 1個 砂糖 少々
○小さな土鍋にカツオだしとしょう油、みりんを入れて、フタをして火にかける
○卵に砂糖を入れて、泡だて器を使って、角が立たない程度まで混ぜる
卵液が“トロ~ッ”ってなるくらい
○ダシが沸騰したら火を止めて、うちわで扇ぎ、ダシだけを冷やす
○卵液を入れ、フタをして強火で5秒加熱し、火を止めて蒸らす
フタが動いて、卵液が少し、出てきます~っっ!
大きな土鍋でも、同じ方法で作れば美味しい“たまごふわふわ”ができるそうです♪
その時は、20秒くらい
もっと大きな土鍋だと、フタが持ち上がらないので…
20秒くらいしたらフタを開けてのぞき、膨れてきたな、というところで、と
食べるときはサックリと切り分けるように取り、下のおつゆも入れる、と
初めての食感なので、例えづらいそうです^_^;
たまごふわふわのポイント
○卵をメレンゲ状になるまで混ぜる
○ダシが沸騰したら火を止めて、うちわで扇ぐ
○フタをして5秒加熱し、火を止めて蒸らす
居酒屋どまん中
静岡県袋井市袋井314-6
月曜定休
今日の卵料理…
全部、挑戦してみよう~♪♪
特に、billsのスクランブルエッグ…^m^
ちなみに
庄司さんが生クリームじゃなく、牛乳を入れて作ってみたそうですが
「世界5番目」くらいの美味しさのスクランブルエッグになったそうです^m^
その時は、牛乳は少し少なめで、と
…どっちで作ろう???
そして、フライパンは“テフロン”がオススメ、だそうです

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