なすび亭 吉岡英尋さんとオテル・ドゥ・ミクニ 三國清三さんに教わる 「究極のふろふき大根」!

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1/18(金) はなまるマーケット 『とくまる』より

和の巨匠 なすび亭 吉岡英尋さん
フレンチの巨匠 オテル・ドゥ・ミクニ 三國清三さん
直伝の “ふろふき大根”!

 
『今が旬!美味しく食べて健康に!
究極の大根レシピ』


 
~なすび亭 吉岡英尋さんに教わる「ふろふき大根」~

 
ふろふき大根(2人分)
大根 1/4本 米 ひとつまみ 水 1リットル 煮干し 30g 昆布 5cm角 薄口しょう油 大1
〈玉味噌〉
味噌 150g 卵黄 2個分 砂糖 大3 みりん 大2 酒 大2

◯大根の皮を厚めにむき、3cm幅くらいに切る
◯鍋に水、大根、米を入れて火にかけ、下茹でする
沸騰したら弱火にし、15分ほど煮る
◯串でスッと通るぐらいまで茹で上がったら煮汁を捨て、サッと水洗い

◯鍋に水、煮干し、昆布、下茹でした大根、風味付けに薄口しょう油を入れて煮る
沸騰したら弱火にし、7~8分ほど煮る
◯30分ほど冷まして味を染み込ませる

〈玉味噌〉
◯底の広い鍋に味噌、卵黄、砂糖、みりん、酒を入れ、しっかりと混ぜ合わせる
火にかけながら混ぜると、卵黄が固まったりダマができやすいんだそうです
◯弱火~中火にかけ、絶えず混ぜながら5分、温める

◯大根を温めて器に盛り付ける
◯煮汁で玉味噌をのばし、大根にかけたら出来上がり

 
 
~オテル・ドゥ・ミクニ 三國清三さんに教わる「洋風ふろふき大根」~

 
フレンチ風ふろふき大根(2人分)
鶏レバー 80g 大根(5mm幅) 6枚 大根(葉) 少量 オリーブ油 適量 鶏手羽 2本 チキンブイヨン 500cc 昆布 5cm角 柚子味噌 20g みりん 小1 しょう油 小1/2 水溶き片栗粉 適量

◯レバーは牛乳で洗い、細かく切る

◯大根は5mm幅に切り、皮をむく
※皮は細く切り、葉も取っておく

◯フライパンにオリーブ油を入れて熱し、皮目から手羽先を焼き、軽く焦げ目をつける
◯焦げ目がついたら、チキンブイヨンが入ってる鍋に入れる
◯昆布、大根、大根の葉を入れ、沸騰したら弱めの中火で10分ほど、大根に串がスッとささるくらいまで煮る

◯手羽先を焼いたフライパンで、レバーを炒める
◯大根の皮を入れ、食感をプラス
◯柚子味噌(市販)、チキンブイヨンを少し入れて、全体をトロッとさせる

◯お皿に、大根、レバーソテー、大根、レバーソテー、大根と重ね、上に大根の葉をトッピングし、鶏手羽も添える

◯煮汁にみりん、しょう油、水溶き片栗粉でトロミをつけ、全体にかけたら出来上がり

 
 
吉岡英尋さんの “ふろふき大根” から試食
大根が柔らかくて、すごく美味しいそうです~♪

 
次に、三國清三さんの “フレンチ風ふろふき大根” を、ナイフとフォークで試食!
「コレ、美味しい!」と、ヤッくん
レバーとの相性がイイそうです

 
 
あ~…
ふろふき大根、食べたいっ♪
 

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